หนึ่งคือการปรุงอาหารโดยปรุงสุกทั้งหมด คิดเข้าใจเอาเองว่า เคยทำกับข้าวปกติอย่างไร ก็เอาเนื้อสัตว์ออก เอาโปรตีนถั่วเหลืองใส่แทน กับข้าวจึงทำสุกทั้งหมด ที่แท้แล้วเป็นผลเสียก่อให้เกิดภาวะขาดสารอาหารได้ อีกลักษณะคือการกินอาหารไม่ได้สัดส่วน ส่วนมากเกิดจากการกินแต่ข้าวขาว ไม่กินข้าวกล้อง กินกับข้าวมันๆ ไม่ได้กินธัญพืชประเภทต่างๆ ให้เพียงพอ ทั้งไม่กินผักสดและผลไม้ให้เพียงพอ
ซูริก รุท คุนซ์-เบอร์เชอร์ เจ้าสำนักเบอร์เชอร์-เบนเนอร์ย้ำว่า แหล่งโปรตีนจากการผสมผสานผักสดและผลไม้กับธัญพืช มีคุณค่าทางอาหารสูงยิ่งกว่าแหล่งโปรตีนจากเนื้อ นม ไข่ เขายังย้ำว่าแท้จริงแล้วปริมาณโปรตีนเพียงแค่วันละ 25-35 กรัมต่อวัน แทนที่จะเป็น 40-70 กรัมต่อวัน ได้รับการพิสูจน์ซ้ำแล้วซ้ำอีกว่า สามารถธำรงซึ่งสุขภาพอันกระปรี้กระเปร่า แข็งแรงและพร้อมแก่การเจริญเติบโต ตราบเท่าที่โปรตีนจากผักสด ผลไม้ และธัญพืชเหล่านี้ได้รับการกินอย่างสดๆ เท่าที่จะทำได้ แทนที่จะถูกเอาไปปรุงเสียจนสุก ในยามที่จะรับประทาน ส่วนโปรตีนจากเนื้อสัตว์ เขาคิดเห็นอย่างไร "โปรตีนจากเนื้อสัตว์มีคุณค่าจริง เป็นการกระตุ้นในระยะแรก แต่ไม่อาจส่งผลดีในระยะยาว เหตุผลก็คือ โปรตีนจากเนื้อสัตว์ทำให้กระบวนการเผาผลาญอาหาร (เมตาโบลิสม์) ต้องรับภาระหนักจนเกินไป" คุนซ เบอร์เชอร์ กล่าว "กรณีที่ต้องใช้โปรตีนจากเนื้อสัตว์จริงๆ เราจะใช้โปรตีนของนมที่ผ่านการย่อยมาแล้วชั้นหนึ่ง ในรูปของโยเกิร์ตหรือครีมชีส โดยผสมผสานกับโปรตีนจากผักใบเขียว ธัญพืชและถั่วต่างๆ" ที่คลินิกของเขาไม่แนะนำการโหมกินโปรตีนปริมาณเยอะๆเลย ในคนไข้โรคไตและโรคหัวใจ เขาไม่เพียงแต่ไม่ให้กินโปรตีนจากเนื้อสัตว์ แม้แต่โปรตีนพืชเขาก็ไม่ส่งเสริมให้กิน สำหรับคนไข้โรคภูมิแพ้โรคผิวหนัง กระทั่งโรคความดันโลหิตสูง จำเป็นอย่างยิ่งที่คุณจะต้องละ เลิกโปรตีนจากเนื้อสัตว์ ทั้งเนื้อ นม ไข่ และชีส การสนองโปรตีนคุณภาพสูงอย่างครบครันด้วยอาหารมังสวิรัติ กระทำได้ด้วยการผสมผสานธัญพืชได้แก่ ข้าวกล้อง ผักสดใบเขียว ถั่วต่างๆ จมูกข้าว และบัลวี (กล้าอ่อนของธัญพืชที่กำลังงอก ซึ่งทางธรรมชาติบำบัดถือเป็นแหล่งของกรดอะมิโนระดับท็อปเลยทีเดียว)
มีคำถามว่า ปริมาณกรดอะมิโนจำเป็นของแหล่งโปรตีนจากพืช มีครบส่วนหรือไม่ คำตอบก็คือ ครบแน่ ถ้าคุณกินผสมผสานให้สอดคล้องกัน เริ่มต้นด้วยถั่วเหลือง มีปริมาณกรดอะมิโนจำเป็นครบทั้ง 8 ตัว เพียงแต่มีปริมาณเมทิโอนีนน้อยสักหน่อย แต่เราก็พบว่าในข้าวกล้อง มีเมทิโอนีนเหลือเฟือ แต่ขาดไลซีน ส่วนถั่วเหลืองมี ไลซีนเหลือเฟือ ดังนั้น ถ้ารู้จักใช้สูตรกินข้าวกล้องกับผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองต่างๆ ก็ไม่ต้องหวั่นเรื่องขาดกรดอะมิโนขอย้ำข้าวที่ว่านี้ต้องเป็นข้าวกล้องนะครับมิใช่ข้าวที่คนไทยมาดัดจริตกินกันเมื่อสมัยไม่ถึง100ปี มานี้ตั้งแต่มีโรงสีเกิดขึ้น
เราพบอีกว่า จมูกข้าวสาลีหรือวีทเจิร์ม มีกรดอะมิโนจำเป็นครับ ทั้งมีปริมาณโปรตีนมาก 1 ช้อนโต๊ะให้โปรตีนถึง 1 กรัม จะพร่องไปสักหน่อยก็คือทริปโตแฟน ข้าวโพดมีไลซีนมาก มีลิวซีนมาก แต่มีทริปโตแฟนน้อย ส่วนเมล็ดฟักทองจะมีไลซีนมาก และมีไอโซลิวซีนมาก สำหรับงาเป็นแหล่งแคลเซียม วิตามินบีรวมและวิตามินอีที่สำคัญ ด้วยเหตุนี้การกินมังสวิรัติที่ถูกวิธี จึงควรกินธัญพืชหลายๆ อย่างผสมผเสกันเข้าไป ฝรั่งเมืองนอกกินอาหารเช้าที่เรียกว่า"มุสลี"(muesli)จึงให้คำตอบในเรื่องนี้ได้ดี
สำหรับคนไทย สูตรอาหารที่เหมาะ คือ กินข้าวกล้อง เต้าหู้ หรือถั่วต่างๆ กับพืชผักสด ให้รู้ไว้ด้วยว่าผักสดเป็นแหล่งของธาตุเหล็กแหล่งใหญ่ ที่ไม่จำเป็นต้องพึ่งเนื้อสัตว์ อย่างถั่วงอก ผักกระถิน ผักบุ้งจีน ผักบุ้งไทย ผักผำ ผักเหล่านี้เป็นแหล่งธาตุเหล็กในรูปที่พร้อมแก่การดูดซึมอย่างดีเสียด้วย ส่วนข้อเป็นห่วงเรื่องเลือดจางตามทฤษฎีที่ถูกต้องนั้น คนเราจะสร้างเลือดได้ต้องมีแหล่งของธาตุเหล็ก ซึ่งเป็นวัตถุดิบในการสร้างเม็ดเลือดนักวิชาอาหารบอกว่า มีแหล่งที่มาสำคัญคือเนื้อสัตว์ มิฉะนั้นก็ต้องเป็นน้ำปลา ซึ่งคนมังสวิรัติไม่กินกัน ทั้งที่ไม่มีแหล่งอื่นจากพืชผักเลยทีนี้จะเอามาจากไหนเล่านอกจากการกินวิตามินเสริม งานวิจัยสถาบันเนื้อสัตว์แห่งอเมริกาเองแท้ๆ รายงานโดยชไวเกิร์ต บ่งบอกว่า ความต้องการของวิตามินบี 12 ในคนเราจะมากขึ้นหรือน้อยลง ขึ้นอยู่กับปริมาณการกินเนื้อสัตว์ของเจ้าตัว ดังนั้น คนไม่กินเนื้อสัตว์จะต้องการวิตามินบี 12 น้อย เขาค้นพบอีกว่าวิตามินบี 12 มีอยู่ในธัญพืชที่พร้อมแก่การใช้อย่างสบาย โดยมีข้อแม้ว่าธัญพืชนั้นจะต้องไม่ถูกดัดแปลงเป็นแป้งป่นละเอียด ข้อมูลล่าสุดจากชมรมเห็ดในเมืองไทย ก็บอกว่า เห็ดเป๋าฮื้อมีวิตามิน 12 ในปริมาณไม่น้อยเลย ข้อกล่าวหาทุกข้อที่ว่า กินมังสวิรัติทำให้ขาดสารอาหาร จึงแก้ตกไปด้วยประการฉะนี้ ขอเพียงกินให้ถูกวิธี
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น